Tháng 10, Hà Nội đang tổ chức Lễ hội Du lịch Làng nghề và Ẩm thực Hà Nội, kéo dài từ ngày 1 đến 31/10 với mục tiêu giới thiệu ẩm thực cùng các làng nghề truyền thống tới người dân và du khách. Đây là thời điểm phù hợp để quay lại với một món có lịch sử lâu dài trong đời sống ẩm thực Thủ đô: chả cá Hà Nội. Vietnam Tourism mô tả phố Chả Cá trong khu phố cổ mang tên món ăn đã được gia đình họ Đoàn nấu và bán từ năm 1871. Cá được tẩm nghệ cùng gia vị, làm chín trước rồi hoàn thiện trên chảo với hành lá và thì là, sau đó dùng cùng bún, lạc và mắm tôm. Điểm khó của món ăn không nằm ở số lượng thành phần mà ở cách kiểm soát kết cấu cá qua hai giai đoạn nhiệt. Nếu đảo cá sống liên tục trên chảo, miếng cá mềm rất dễ vỡ. Tách bước làm chín và bước tạo mùi thơm giúp người nấu tại nhà kiểm soát món dễ hơn mà vẫn giữ được đặc trưng.

Chọn Cá Và Sơ Chế Để Miếng Cá Giữ Kết Cấu

Chọn Phần Cá Dày Và Có Thịt Chắc

Một số giới thiệu ẩm thực Hà Nội hiện nhắc tới cá lăng trong món chả cá, kết hợp nghệ, riềng, hành lá và thì là. Khi làm tại nhà, nên ưu tiên phần phi lê có độ dày tương đối đồng đều, bề mặt đàn hồi và mùi tự nhiên. Miếng cá quá mỏng dễ khô sau khi trải qua cả bước nướng và áp chảo. Ngược lại, miếng quá lớn khiến bề mặt đã sậm nhưng tâm cá cần thêm thời gian. Cắt các phần gần bằng nhau giúp toàn mẻ đạt độ chín đồng đều hơn. Nếu dùng cá đông lạnh, FDA khuyến nghị rã đông từ từ trong ngăn mát. Khi cần nhanh, có thể cho cá vào túi kín rồi ngâm nước lạnh hoặc dùng chế độ rã đông của lò vi sóng nếu sẽ nấu ngay sau đó. Sau khi rã đông, thấm khô bề mặt bằng giấy bếp sạch. Nước dư làm hỗn hợp ướp bị loãng và khiến mặt cá khó tạo mùi thơm khi gặp nhiệt.

Tách Dụng Cụ Cá Sống Khỏi Thực Phẩm Ăn Ngay

Bún, lạc, thì là và hành lá đều gần như không trải qua cùng quá trình nhiệt với cá sống. Vì vậy, thớt và đĩa dùng cho cá cần được tách hoặc rửa kỹ trước khi chuyển sang thực phẩm đã sẵn sàng để ăn. Không nên đặt cá nướng trở lại chiếc đĩa từng chứa cá sống nếu đĩa chưa được làm sạch. Đây là một chi tiết nhỏ nhưng thiết thực hơn rất nhiều so với những “bí quyết gia truyền” được Internet kể lại với độ tự tin hơi quá khả năng kiểm chứng.

Lựa chọn cá lăng tươi ngon, thịt chắc và ít xương là bước đầu tiên để làm nên món chả cá Hà Nội chuẩn vị (Ảnh: Bếp Lửa)

Ướp Cá Với Nghệ Sao Cho Không Lấn Hương Cá

Nghệ Tạo Màu Nhưng Không Cần Phủ Quá Dày

Chả cá Lã Vọng với cá được tẩm nghệ, hành tím, tỏi, đường và nước mắm trước khi làm chín. Một hướng dẫn khác về trải nghiệm ẩm thực Hà Nội nhắc thêm riềng trong phần ướp cá lăng. Trong bếp gia đình, có thể dùng nghệ tươi giã hoặc bột nghệ. Mục tiêu là tạo lớp màu vàng nhẹ và mùi ấm, không biến cá thành một khối gia vị quá dày. Riềng băm hoặc giã nhỏ có thể được thêm với lượng vừa. Phần xơ riềng quá nhiều dễ cháy trên mặt cá trước khi thịt bên trong hoàn thiện. Nước mắm nên được thêm từng chút bởi món còn ăn cùng nước chấm. Khi bản thân miếng cá đã mặn rõ, việc cân bằng cả bát với bún và mắm tôm trở nên khó hơn.

Ướp Trong Tủ Lạnh Thay Vì Để Ngoài Bếp

Cho cá đã ướp vào hộp sạch và giữ lạnh trong thời gian chờ chế biến. Gia vị không làm cá sống trở nên an toàn ở nhiệt độ phòng. Với miếng cá cỡ vừa, người nấu chỉ cần để đủ thời gian cho hỗn hợp bám đều lên bề mặt. Không cần kéo dài nhiều giờ nếu công thức không yêu cầu. Trước khi nướng, có thể gạt bớt các mẩu hành, tỏi hoặc riềng dày. Những phần nhỏ này dễ cháy và tạo vị đắng trong khi cá vẫn đang chín.

Khâu tẩm ướp gia vị tỉ mỉ với nghệ, riềng và mẻ theo đúng cách chế biến truyền thống giúp miếng cá dậy mùi thơm đặc trưng khi nướng (Ảnh: Bếp Lửa)

Nướng Sơ Trước Khi Đưa Cá Lên Chảo

Bước Nướng Giúp Miếng Cá Ổn Định Hình Dạng

Nguồn du lịch quốc gia mô tả một kỹ thuật của chả cá là nướng hoặc làm cá chín trước, sau đó mới đưa lên chảo nóng với thì là để hoàn thiện. Ở nhà, có thể dùng lò nướng, nồi chiên không dầu hoặc chảo có nắp. Không cần làm mặt cá quá khô ở bước này bởi cá còn tiếp tục tiếp xúc nhiệt khi áp chảo.

FDA khuyến nghị cá đạt nhiệt độ bên trong khoảng 63°C. Khi không có nhiệt kế thực phẩm, cá chín thường chuyển đục và dễ tách thành thớ bằng nĩa, nhưng nhiệt kế vẫn cho mức kiểm soát đáng tin cậy hơn. Khi đo, đặt đầu dò vào phần dày của miếng cá. Tránh để đầu dò chạm đáy khay nóng vì kết quả có thể không phản ánh đúng nhiệt độ thịt cá.

Áp Chảo Với Thì Là Gần Thời Điểm Ăn

Làm nóng chảo ở mức vừa rồi thêm một lượng dầu vừa đủ. Đặt cá đã chín lên và để bề mặt tiếp xúc ổn định trong một khoảng ngắn trước khi lật. Phần trắng của hành có thể vào chảo sớm hơn lá xanh. Thì là nên cho gần cuối vì rau rất nhanh mềm khi gặp dầu nóng. Không nên đảo chảo liên tục như món xào rau. Miếng cá cần được giữ tương đối nguyên, trong khi hành và thì là chỉ cần được đảo nhanh để nhận mùi dầu và nhiệt. Mẹo nướng cá đáng áp dụng ở đây là chia nhiệm vụ cho từng công đoạn. Bước đầu đảm nhiệm độ chín, còn chảo đảm nhiệm lớp mặt và hương rau thơm.

Chế biên chả cá Hà Nội và chuẩn bị thưởng thức thành phẩm thơm ngon, chuẩn vị (Ảnh: Bếp Lửa)

Chuẩn Bị Bún, Lạc Và Nước Chấm Cân Vị

Lạc Tạo Kết Cấu Khác Với Cá Và Bún

Vietnam Tourism mô tả chả cá thường được dùng cùng bún, lạc rang và mắm tôm. Bún có kết cấu mềm, cá có phần mặt hơi săn còn lạc tạo tiếng giòn nhỏ khi nhai. Lạc nên để nguội sau khi rang rồi mới giã. Nếu giã khi còn quá nóng, dầu tiết ra nhiều hơn và phần hạt dễ trở nên bết. Bún nên được chuẩn bị riêng khỏi khu vực cá sống. Hành và thì là cũng cần để ráo trước khi đưa lên chảo để hạn chế dầu bắn.

Mắm Tôm Hoặc Nước Mắm Đều Nên Pha Từ Nhẹ

Mắm tôm có độ mặn và mùi khác nhau giữa các sản phẩm. Bắt đầu với lượng nhỏ rồi thêm đường và chất chua theo khẩu vị giúp dễ kiểm soát hơn việc pha một bát quá đậm rồi cố cứu bằng nước. Người không dùng mắm tôm có thể chuẩn bị nước mắm chua nhẹ. Hương vị không giống cách ăn truyền thống nhưng dễ phù hợp hơn với khẩu vị gia đình. Khi nếm nước chấm, nên thử cùng cá và bún thay vì nếm riêng. Mục tiêu là sự cân bằng của cả miếng ăn.

Thành phẩm hoàn hảo là những miếng chả cá vàng ruộm, ngoài giòn trong mềm, quyện cùng sắc xanh của hành hoa và thì là trên chảo nóng (Ảnh: Bếp Lửa)

Cách Giữ Chả Cá Khi Không Dùng Hết

Cá Chín Nên Được Bảo Quản Riêng Khỏi Rau

Nếu còn cá sau bữa, cho vào hộp sạch và làm lạnh phù hợp. Bún, rau thơm, lạc và nước chấm nên giữ trong những hộp khác nhau để hạn chế thay đổi kết cấu. Khi ăn lại, có thể làm nóng cá trên chảo hoặc thiết bị phù hợp trong thời gian ngắn. Đừng tiếp tục áp nhiệt tới mức cá trở nên khô chỉ để lấy lại màu mặt ban đầu.

An Toàn Thực Phẩm Vẫn Quan Trọng Hơn Màu Đẹp

FDA khuyến nghị không dùng hải sản có mùi chua, ôi hoặc mùi amoniac bất thường. Hải sản đông lạnh cũng cần được rã trong điều kiện phù hợp thay vì nằm nhiều giờ trên bàn bếp. Lễ hội Du lịch Làng nghề và Ẩm thực Hà Nội tiếp tục diễn ra tới hết tháng 10, tạo thêm không gian để người dân tìm hiểu nhiều món gắn với thành phố.

Bảo quản chả cá Hà Nội đúng cách khi không ăn hết để giữ hương vị thơm ngon và an toàn sức khỏe (Ảnh: Bếp Lửa)

Chả cá Hà Nội cho thấy một món ăn không cần quá nhiều nguyên liệu vẫn có thể đòi hỏi kỹ thuật khá tinh tế. Chọn cá chắc, ướp vừa, nấu đủ nhiệt rồi hoàn thiện với hành và thì là là chuỗi thao tác giúp món giữ được hương vị mà không biến căn bếp thành một kỳ thi thực hành kéo dài.