Tháng 10, ẩm thực lên men Hàn Quốc tiếp tục được chú ý qua Sunchang Jangryu Festival, diễn ra từ ngày 15 đến 18/10 tại làng Gochujang Sunchang và Fermentation Theme Park. VISITKOREA cho biết chương trình tập trung vào sốt lên men truyền thống, hoạt động trải nghiệm làm gochujang, ẩm thực và nội dung giới thiệu khoa học lên men. Gochujang là tương ớt lên men có vị cay, mặn, ngọt và đậm umami, thường dùng trong tteokbokki, bibimbap, món xào, món nướng và nhiều loại sốt. UNESCO đã ghi danh kiến thức, niềm tin và thực hành liên quan tới làm jang của Hàn Quốc vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại năm 2024; jang gồm nhiều loại sốt lên men như doenjang, ganjang và gochujang.
Với người nấu tại nhà, gochujang Sunchang hấp dẫn vì chỉ một lượng nhỏ đã có thể tạo màu, độ sánh và vị đậm. Tuy nhiên, dùng quá tay dễ khiến món mặn, ngọt hoặc cay hơn dự kiến, nên cách phù hợp là xem gochujang như nền gia vị cần được pha loãng và cân bằng.
Hiểu Gochujang Trước Khi Đưa Vào Công Thức
Gochujang Không Chỉ Là Tương Ớt Cay
Khác nhiều loại tương ớt dùng trực tiếp, gochujang có độ đặc cao và vị lên men rõ. Nó thường được kết hợp với nước, nước tương, giấm, dầu mè, tỏi hoặc thành phần tạo ngọt để thành sốt phù hợp với từng món. UNESCO mô tả jang như nhóm sốt lên men nằm ở trung tâm của bữa ăn Hàn Quốc, có thể dùng với rau, cá và thịt. Thực hành làm jang bao gồm chuẩn bị nguyên liệu, tạo điều kiện lên men, ủ, lưu trữ và sử dụng trong gia đình. Điều đó cũng giải thích vì sao hai hộp gochujang khác thương hiệu có thể khác đáng kể về độ mặn, độ ngọt và độ cay. Khi đổi sản phẩm, nên cho ít trước, hòa tan rồi mới tăng thêm thay vì giữ nguyên lượng trong công thức cũ.
Sunchang Gắn Với Văn Hóa Sốt Lên Men
VISITKOREA giới thiệu Sunchang như vùng nổi tiếng với gochujang và là nơi tổ chức lễ hội Jangryu tại Gochujang Village cùng Fermentation Theme Park. Một hoạt động đáng chú ý là tái hiện đoàn dâng gochujang lên nhà vua, được trình bày như câu chuyện văn hóa địa phương trong khuôn khổ lễ hội. Việc UNESCO ghi danh thực hành jang năm 2024 còn nhấn mạnh yếu tố gia đình và truyền dạy giữa các thế hệ, cho thấy jang không chỉ là sản phẩm đóng hộp mà còn là tri thức về lên men, bảo quản và sử dụng.
Gochujang Sunchang là loại gia vị truyền thống trứ danh đến từ vùng đất Sunchang nổi tiếng của Hàn Quốc (Ảnh: Bếp Lửa)
Cách Dùng Gochujang Trong Những Món Gia Đình
Pha Sốt Xào, Sốt Chấm Và Sốt Trộn
Một sốt nền đơn giản có thể bắt đầu từ gochujang, nước, nước tương, chút giấm hoặc nước cốt chanh, tỏi băm và dầu mè. Với món xào, nên hòa tương với chất lỏng trước khi cho vào chảo để sốt phủ đều và hạn chế bám đáy. Với bibimbap hoặc mì trộn, sốt nên có độ chảy để phân bố đều. Cách dùng gochujang hiệu quả là điều chỉnh theo vai trò: món đã có nước tương nên giảm lượng tương đỏ, còn món nhiều nước có thể tận dụng nó để tạo độ sánh.
Ướp Thịt Cần Chú Ý Đường Và Nhiệt
Gochujang thường xuất hiện trong sốt ướp thịt heo, gà hoặc bò cùng tỏi, gừng, nước tương và dầu mè. Do nhiều sản phẩm có vị ngọt, bề mặt thịt có thể sậm nhanh khi nướng ở nhiệt cao. Khi áp chảo, nên gạt bớt lớp sốt dày trước rồi bổ sung sốt ở giai đoạn cuối. Nếu sốt từng tiếp xúc với thịt sống, không dùng trực tiếp làm nước chấm trừ khi đã được nấu kỹ theo nguyên tắc an toàn thực phẩm. Với lò nướng hoặc nồi chiên không dầu, có thể quét lớp sốt mỏng ở giai đoạn cuối để giữ mùi tương ớt Hàn Quốc mà giảm nguy cơ cháy bề mặt.
Nấu Canh Và Phối Gochujang Với Các Loại Jang Khác
Nêm Gochujang Trước Rồi Mới Bổ Sung Muối
Gochujang có thể dùng trong canh cay hoặc nước dùng có thịt, đậu phụ và rau. Người nấu nên hòa một lượng nhỏ vào nước nóng rồi nếm trước khi thêm nước tương, muối hoặc các gia vị mặn khác. Nếu muốn vị lên men rõ hơn nhưng không tăng nhiều độ cay, có thể kết hợp một lượng doenjang tùy công thức. Hai loại jang Hàn Quốc có sắc thái khác nhau, nên cần nếm theo từng bước.
Rau Củ Có Thể Cân Bằng Vị Cay Và Mặn
Khoai, bí, hành và rau củ có vị ngọt tự nhiên có thể làm nền cho món canh dùng gochujang. Với canh nhiều nước, tương nên được khuấy tan hoàn toàn; nếu muốn tăng vị ở cuối, hòa thêm với một ít nước canh rồi mới đổ lại nồi. Nguyên tắc tương tự áp dụng cho tteokbokki: sốt cần đủ chất lỏng để bánh gạo mềm và được phủ đều, thay vì chỉ tăng lượng tương đặc để màu đỏ hơn.
Nhờ quá trình ủ chín tự nhiên, việc áp dụng đúng cách dùng tương ớt lên men trong bếp sẽ mang lại vị ngọt sâu, cay nồng và đậm đà umami cho mọi món ăn (Ảnh: Bếp Lửa)
Bảo Quản Gochujang Sau Khi Mở Hộp
Bắt Đầu Từ Hướng Dẫn Trên Bao Bì
Gochujang thương mại có thể khác về thành phần và quy trình sản xuất, nên bảo quản gochujang cần bắt đầu từ hướng dẫn của nhà sản xuất. Sau khi mở, nhiều sản phẩm được khuyến nghị giữ lạnh để duy trì chất lượng. Khi lấy tương, dùng muỗng sạch và khô, không đưa dụng cụ đã tiếp xúc với thịt sống vào hộp. Sau mỗi lần dùng, đóng kín; nếu mùi, màu hoặc trạng thái thay đổi bất thường, nên ngừng sử dụng và kiểm tra hướng dẫn của nhà sản xuất.
Không Cần Tự Ủ Lại Sản Phẩm Thương Mại
UNESCO nhấn mạnh bảo quản và ủ là một phần của tri thức jang truyền thống. Tuy nhiên, với sản phẩm thương mại đã hoàn thiện, người dùng không cần cố tái tạo quá trình ủ trong bếp gia đình. Một hộp gochujang có thể dùng lâu nếu mỗi lần chỉ cần vài thìa. Hãy coi nó là gia vị nền và thay đổi cách pha theo món. Nhiều món Hàn Quốc không cay, còn hệ thống jang rộng hơn tương ớt đỏ với tương đậu nành và nước tương cũng giữ vai trò quan trọng.
Sunchang Jangryu Festival 2026 Gợi Mở Điều Gì?
Lễ Hội Kết Nối Hương Vị Với Khoa Học Lên Men
Sunchang Jangryu Festival 2026 diễn ra từ 15 đến 18/10, sau thời điểm bài viết được cập nhật ngày 03/10. VISITKOREA cho biết khách có thể tham gia hoạt động làm tương, thử món sử dụng sốt lên men và tìm hiểu nguyên lý vi sinh tại Fermentation Theme Park. Cách tiếp cận này cho thấy thực phẩm lên men không chỉ liên quan vị giác. Khi hiểu thêm về điều kiện ủ, thời gian và cách bảo quản, người dùng dễ nhận ra vì sao cùng một nhóm sản phẩm có thể tạo nhiều hương vị khác nhau. UNESCO cũng xem tri thức làm jang như một thực hành sống được truyền trong gia đình và cộng đồng, không chỉ là kỹ thuật sản xuất.
Bếp Gia Đình Có Thể Bắt Đầu Từ Cách Dùng
Người mới không cần tự làm gochujang để hiểu nguyên liệu này. Một hộp sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng đủ để thử cách pha sốt, ướp và nấu canh, rồi ghi lại tỷ lệ phù hợp khẩu vị gia đình. Khi đã quen, có thể tìm hiểu thêm doenjang, ganjang và các kỹ thuật lên men khác. Điều quan trọng là tôn trọng đặc điểm của từng loại thay vì gom toàn bộ ẩm thực Hàn Quốc vào một vị cay đỏ.
Hiểu rõ công thức và cách dùng tương ớt lên men trong bếp một cách khéo léo sẽ giúp nâng tầm hương vị bữa cơm gia đình bạn chuẩn như nhà hàng xứ Kim Chi (Ảnh: Bếp Lửa)
Gochujang Sunchang là ví dụ thú vị về nguyên liệu vừa thực dụng trong bếp hiện đại vừa gắn với truyền thống lên men lâu dài. Dùng đúng lượng, pha theo vai trò và bảo quản đúng nhãn giúp hộp tương nhỏ trở thành nguyên liệu linh hoạt thay vì thứ chỉ được mở khi nấu tteokbokki rồi nằm quên trong tủ lạnh.
