Tháng 9 là giai đoạn trám đen xuất hiện rõ tại nhiều vùng trung du và miền núi phía Bắc. Cuối tháng 8/2026, vùng Khánh Khê của Lạng Sơn đã bước vào vụ thu hái, với 38 ha trám đen, trong đó 26 ha đang cho thu hoạch. Báo địa phương ghi nhận người dân phân loại quả ngay tại vườn để cung cấp cho thương lái và cơ sở chế biến, trong khi các sản phẩm từ trám tiếp tục được đưa vào chuỗi đặc sản vùng miền. Với trám đen tháng 9, điểm hấp dẫn nằm ở phần cùi bùi, béo và mùi thơm rất riêng sau khi được om mềm. Quả có thể trộn xôi, kho cùng thịt, cá hoặc kết hợp thành nham trám, một món ăn truyền thống cầu kỳ của vùng Hà Châu. Tuy nhiên, trám không nên được xử lý như các loại quả mềm thông thường, bởi nhiệt độ nước khi om và độ chín của quả ảnh hưởng mạnh tới cấu trúc cùi.
Cách Chọn Và Sơ Chế Trám Đen Trong Mùa
Tài liệu ẩm thực của Cao Bằng cho biết mùa trám thường kéo dài từ cuối tháng 8 tới đầu tháng 10. Trám đen có trám nếp và trám tẻ, trong đó trám nếp thường được ưa chuộng khi làm xôi nhờ phần thịt mềm, thơm và bùi. Quả phù hợp để chế biến thường có màu tím sẫm, da căng, bề mặt mịn và cuống còn tươi.
Chọn Quả Tươi, Căng Và Không Bị Rộp Vỏ
Khi mua, nên chọn quả có hình dáng đều, thân còn chắc, da không nhăn nhiều và không có vùng mềm bất thường. Một số quả có màu đen tím đậm nhưng vẫn chưa đạt trạng thái phù hợp để om, vì vậy cảm giác chắc tay và độ tươi quanh cuống vẫn cần được quan sát cùng màu sắc. Quả bị rộp vỏ, nứt sâu hoặc có mùi lên men nên được tách khỏi mẻ còn lại.
Om Trám Bằng Nước Nóng Già, Không Luộc Sôi Mạnh
Khâu quan trọng trước khi nấu là om trám. Báo Cao Bằng hướng dẫn rửa quả, đun nước tới mức nóng già hoặc sủi lăn tăn rồi tắt bếp, sau đó cho trám vào và đậy kín để quả mềm từ từ. Nếu luộc sôi mạnh trong thời gian dài, phần cùi có thể bị cứng hoặc tách cấu trúc không như mong muốn.
Sau khi om, quả mềm hơn và có thể bổ dọc để bỏ hạt. Với trám làm xôi, phần vỏ mỏng bên ngoài có thể được bóc tùy cách làm, sau đó cùi được nghiền hoặc xào nhẹ với hành, gia vị rồi trộn vào nếp. Nếu dùng cho món kho, có thể giữ nửa quả tương đối nguyên để phần thịt trám không tan hết vào nước kho.
Tháng 9 âm lịch là thời điểm quả trám đen miền Bắc vào độ chín rộ, mang đến hương vị bùi ngậy, thơm nồng đặc trưng của núi rừng (Ảnh: Bếp Lửa)
Ba Món Trám Đen Dễ Áp Dụng Trong Bếp Gia Đình
Ẩm thực vùng núi phía Bắc sử dụng trám theo nhiều cách, từ xôi, kho thịt tới nham. Báo Cao Bằng ghi nhận xôi trám là món quen thuộc vào mùa thu, còn Báo Thái Nguyên mô tả nham trám như món đặc trưng của Hà Châu với sự kết hợp của trám, cá, thịt, vừng, lạc, khế và các loại lá.
Xôi Trám Thơm Bùi Cho Bữa Sáng
Để làm xôi trám cho gia đình, có thể dùng khoảng 500 g gạo nếp và 250–300 g trám đã om. Nếp được ngâm theo loại gạo đang dùng, để ráo rồi đồ chín. Phần cùi trám sau khi bỏ hạt có thể tán nhẹ, xào nhanh với hành khô và lượng gia vị vừa phải rồi trộn đều vào xôi, sau đó hấp thêm khoảng 10 phút để màu tím hồng và mùi trám lan đều.
Trám Kho Thịt Ba Chỉ Lửa Nhỏ
Với trám kho thịt, chọn thịt ba chỉ cắt miếng vừa, ướp cùng hành, nước mắm và tiêu theo khẩu vị. Thịt được đảo săn rồi thêm trám đã om và lượng nước vừa đủ, sau đó kho lửa nhỏ để chất béo từ thịt thấm vào cùi trám. Báo Thái Nguyên ghi nhận cách kho truyền thống thường dùng lửa liu riu để thịt và trám thấm đều, tạo phần nước kho sánh nhẹ.
Nham Trám Phiên Bản Gia Đình
Nham trám truyền thống cầu kỳ hơn hai món trên. Báo Thái Nguyên mô tả nguyên liệu gồm trám đen, cá, thịt ba chỉ, củ chuối non, khế chua, vừng, lạc, cùi dừa, tương và nhiều loại lá thơm. Phần cá có thể được nướng rồi gỡ nhỏ, thịt ba chỉ nướng chín, còn trám om mềm, bỏ hạt và thái nhỏ trước khi trộn.
Trong bếp gia đình, có thể rút gọn bằng trám om, cá nướng chín kỹ, thịt ba chỉ nướng hoặc áp chảo, khế, vừng, lạc, dừa và rau thơm dễ tìm. Từng nguyên liệu được chuẩn bị riêng rồi trộn gần giờ ăn để giữ cấu trúc. Vị của món nên có độ bùi, béo, chua và thơm đan xen thay vì để một loại gia vị lấn toàn bộ.
Các món ăn từ trám đậm vị miền Bắc (Ảnh: Bếp Lửa)
Mẹo Mua Và Bảo Quản Trám Để Đỡ Lãng Phí
Trám là nông sản theo mùa và chất lượng có thể thay đổi khá nhanh sau thu hoạch. Cách mua hợp lý là xác định món trước, chọn lượng đủ cho vài bữa rồi sơ chế theo từng phần. Việc mua quá nhiều chỉ vì đang đúng vụ dễ biến một nguyên liệu quý thành cuộc đua xử lý trước khi quả xuống chất lượng.
Chia Trám Theo Mức Độ Tươi Ngay Khi Mang Về
Sau khi mua, nên trải quả ra khay để kiểm tra, tách quả dập hoặc có vết nứt để dùng trước. Phần còn tốt được giữ khô, mát và tránh bị đè bởi vật nặng. Nếu dự kiến om trong ngày, chỉ nên rửa lượng cần chế biến thay vì làm ướt toàn bộ mẻ.
Nếu trám đã om nhưng chưa nấu, nên để nguội rồi cho vào hộp sạch và giữ lạnh. Phần cùi bỏ hạt có thể chia thành lượng nhỏ để dùng cho xôi hoặc món kho vào hôm sau. Không nên để trám đã chế biến ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, đặc biệt khi đã trộn cùng thịt, cá hoặc các nguyên liệu dễ hỏng.
Giữ Đúng Hương Vị Thay Vì Nêm Quá Tay
Trám có vị bùi và hơi béo nên hợp với gia vị mặn vừa, gừng, tiêu, hành và những nguyên liệu tạo độ chua nhẹ. Nếu sử dụng quá nhiều nước mắm, đường hoặc dầu, mùi đặc trưng của trám dễ biến mất. Với xôi, nếp và trám nên là hai mùi chính; với món kho, phần thịt chỉ đóng vai trò bổ sung độ béo và đậm.
Trám đen là "vàng đen" của vùng trung du và miền núi phía Bắc, vừa là món ăn dân dã vừa là vị thuốc quý trong Đông y (Ảnh: Bếp Lửa)
Trám đen tháng 9 là một nguyên liệu theo mùa đáng chú ý của vùng trung du và miền núi phía Bắc. Năm 2026, Khánh Khê bước vào vụ thu hoạch từ cuối tháng 8, trong khi nhiều vùng khác có nguồn cung khác nhau do thời tiết và tình trạng cây trồng. Chọn quả tươi, om bằng nước nóng già thay vì luộc sôi mạnh và dùng trám theo từng món sẽ giúp giữ được phần cùi bùi thơm. Xôi trám, trám kho thịt và nham trám đại diện cho ba cách chế biến từ đơn giản tới cầu kỳ. Điểm chung không nằm ở việc thêm thật nhiều gia vị, mà ở cách xử lý quả đúng trước khi nấu. Khi hiểu được bước om và đặc tính của trám nếp, người nấu có thể đưa một đặc sản mùa thu vào bữa cơm gia đình mà vẫn giữ được hương vị vùng miền.
