Naengmyeon là món mì lạnh quen thuộc trong ẩm thực Hàn Quốc, được dùng nhiều khi thời tiết nóng. VisitKorea gần đây tiếp tục giới thiệu naengmyeon trong nhóm món mùa hè, đồng thời phân biệt mul naengmyeon dùng nước dùng lạnh với bibim naengmyeon trộn sốt cay ngọt. Với người nấu tại Việt Nam, cách làm naengmyeon không quá phức tạp nếu chia món thành ba phần rõ ràng: nước dùng, sợi mì và topping. Điểm cần chú ý là nước dùng phải đủ lạnh nhưng không loãng, mì cần giữ độ dai, còn thịt, trứng và rau phải được bảo quản đúng nhiệt độ. Công thức dưới đây tập trung vào mul naengmyeon, phiên bản dễ ăn và phù hợp bữa trưa mùa nóng.
Mì lạnh Naengmyeon Hàn Quốc (Ảnh: Bếp Lửa)
Chuẩn Bị Naengmyeon Đúng Cấu Trúc
Một bát naengmyeon cân bằng dựa trên sự tương phản giữa sợi mì dai, nước dùng thanh, vị chua nhẹ, rau giòn và phần topping mềm. VisitKorea mô tả Pyeongyang naengmyeon với hương kiều mạch dịu và nước dùng thiên về vị thanh, trong khi phong cách Hamheung thường gắn với mì trộn cay ngọt. Khi nấu tại nhà, bạn không cần tái tạo hoàn toàn từng phong cách địa phương. Điều quan trọng là không nêm nước dùng quá ngọt hoặc quá chua, vì hương của mì và lê sẽ khó nhận ra. Mù tạt cũng nên để riêng để mỗi người tự điều chỉnh.
Chọn Mì Và Nguyên Liệu Dễ Tìm
Mì naengmyeon đóng gói thường dùng kiều mạch kết hợp tinh bột để tạo độ dai. Maangchi lưu ý mì lạnh naengmyeon khác soba Nhật Bản về độ đàn hồi, vì vậy dùng đúng loại mì sẽ giúp kết cấu gần món Hàn hơn. Cho khoảng bốn phần, bạn có thể chuẩn bị 500–600 g mì, khoảng 400 g thịt bò phù hợp để luộc, hành tây, hành lá, vài lát gừng, tỏi và tiêu hạt. Topping gồm dưa chuột, lê giòn, trứng luộc và thịt bò đã nấu. Phần nêm có giấm, một ít đường, muối hoặc nước tương dùng cho súp tùy nền nước dùng. Nếu dùng gói mì kèm broth cô đặc, hãy đọc hướng dẫn trên bao bì trước khi thêm gia vị. Nhiều sản phẩm đã có độ mặn và độ ngọt rõ, nên việc nêm thêm ngay từ đầu dễ làm nước dùng quá đậm.
Nấu Và Làm Lạnh Nước Dùng
Korean Bapsang hướng dẫn nấu nước dùng naengmyeon từ thịt bò cùng hành, hành lá, tỏi, gừng và tiêu, sau đó bỏ phần rau thơm rồi làm lạnh nước dùng trước khi hoàn thiện vị. Tại nhà, bạn có thể áp dụng nguyên tắc tương tự bằng cách cho thịt cùng rau thơm vào nồi, đun sôi rồi hạ lửa để nước chỉ sôi nhẹ. Khi thịt mềm và chín, lấy ra bằng dụng cụ sạch, để nguội vừa đủ rồi thái lát mỏng. Nước dùng được lọc, làm nguội nhanh rồi đưa vào tủ lạnh. Khi đã lạnh, nếm lại và mới thêm giấm cùng lượng đường nhỏ nếu cần, bởi cảm nhận vị khi lạnh khác lúc nước còn nóng. Nếu muốn nước thật mát, có thể để một phần trong ngăn đông đến khi xuất hiện tinh thể đá nhỏ rồi trộn lại. Cách này tốt hơn việc cho quá nhiều đá nước thường vào tô, vì đá tan có thể làm nước dùng naengmyeon nhạt nhanh.
Naengmyeon Hàn Quốc - Mì lạnh thơm ngon (Ảnh: Bếp Lửa)
Luộc Mì, Xếp Topping Và Bảo Quản An Toàn
Mì nên được luộc sát giờ ăn. Cho mì vào nồi nước đang sôi và khuấy nhẹ để sợi tách nhau, sau đó làm theo thời gian trên bao bì. Mì naengmyeon thường chín nhanh, vì vậy việc bỏ quên vài phút có thể làm sợi mềm và giảm độ dai. Sau khi mì chín, đổ ngay ra rổ rồi xả dưới nước lạnh. Có thể dùng tay sạch chà nhẹ để loại lớp tinh bột bám ngoài, sau đó để thật ráo. Nếu mì còn giữ nhiều nước, nước dùng sẽ bị pha loãng ngay khi rót vào tô.
Xếp Topping Sao Cho Dễ Ăn
Dưa chuột nên thái sợi mảnh để tạo độ giòn. Lê có thể thái lát mỏng hoặc sợi, vừa tạo vị ngọt thanh vừa cân bằng phần giấm. Trứng luộc bổ đôi, còn thịt bò thái lát mỏng theo thớ để dễ ăn cùng mì. Cho mì vào giữa tô, cuộn nhẹ thành búi rồi xếp thịt, dưa chuột, lê và trứng lên trên. Rót nước dùng thật lạnh quanh mì, sau đó để giấm và mù tạt riêng. VisitKorea gợi ý nếm nước dùng trước rồi mới làm tơi mì để cảm nhận cách hương vị thay đổi khi các thành phần hòa vào nhau. Nếu muốn đổi vị, bạn có thể chuyển sang bibim naengmyeon. Phiên bản này dùng sốt cay ngọt thay cho lượng nước dùng lớn và thường có gochujang, gochugaru cùng thành phần tạo vị chua. VisitKorea xem đây là lựa chọn phù hợp với người thích vị cay ngọt rõ hơn.
Giữ Món Lạnh An Toàn Trong Ngày Nóng
Naengmyeon được ăn lạnh nhưng vẫn chứa thịt chín, trứng và nước dùng nên không thể để lâu ngoài tủ. FDA khuyến nghị thực phẩm dễ hỏng cần được làm lạnh sớm và không nên nằm ở nhiệt độ phòng quá hai giờ; khi nhiệt độ môi trường vượt khoảng 32°C, thời gian này rút xuống khoảng một giờ. Tủ lạnh nên duy trì khoảng 4°C hoặc thấp hơn. Nếu nấu nước dùng từ tối hôm trước, nên chia vào hộp có độ sâu vừa phải để làm nguội nhanh rồi đưa vào tủ. Không để nồi nước dùng ấm trên bàn trong nhiều giờ chỉ vì muốn chờ nguội hoàn toàn. Mì, topping và broth nên giữ riêng đến gần giờ ăn. Mì ngâm lâu sẽ mềm, rau giảm độ giòn và lê tiết thêm nước. Nếu có người ăn muộn, hãy để riêng một phần nguyên liệu rồi luộc mì khi cần thay vì chuẩn bị cả tô từ sớm.
Mì lạnh Naengmyeon Hàn Quốc thơm ngon (Ảnh: Bếp Lửa)
Mì lạnh Hàn Quốc naengmyeon hấp dẫn nhờ sự kết hợp giữa sợi dai, nước dùng mát và topping thanh nhẹ. Khi làm tại nhà, hãy ưu tiên nước dùng được nêm vừa trước khi làm lạnh, mì được xả kỹ sau khi luộc và topping được chuẩn bị sạch, ráo. Bên cạnh hương vị, mul naengmyeon vẫn cần được quản lý như một món có thực phẩm dễ hỏng. Giữ nước dùng, thịt và trứng ở nhiệt độ lạnh phù hợp, đồng thời chỉ ráp tô sát giờ ăn sẽ giúp món có kết cấu dễ chịu và an toàn hơn trong thời tiết nóng.
